"Hvis du vil konkurrere med de store merkene, bør ølet smake og se like bra ut som deres"

På hvilke måter er Värmdö Bryggeri forskjellig fra andre bryggerier?

Vi fokuserer på lyse lagere. Andre eiere av mikrobryggerier, mange som har vært hjemmebryggere, er for det meste interessert i pale ale og IPA-er med mer innslag av humle. Men vi ønsket å vie oss til ølet som de fleste forbrukere drikker. Vi lager andre typer øl, men kjerneølet vårt er lys lager. Rundt 93 % av alt øl som konsumeres, er lys lager. Så hvorfor skal vi brygge noe annet? Vi organiserer ølsmaksprøver, informerer restauranteiere og deres ansatte om hvordan de skal finne øl som passer til maten. Vi viser hvordan en øl kan smake annerledes avhengig av hva som er på tallerkenen din. Vi vet mye om øl og mat, så vi er en spennende, kunnskapsrik partner, ikke bare et lokalt mikrobryggeri. Det hjelper oss med å skille oss ut på markedet. 

Hvordan kom du på ideen om å starte bryggeri?

Før Värmdö Bryggeri jobbet jeg i en bank med investeringer i Øst-Europa og Balkan. Det var ikke gøy å bare sitte ved et skrivebord og stirre på Excel-ark hele dagen. Det hele startet med at jeg snakket med en venn jeg vokste opp med mens vi tok en øl i badstuen. Vi ønsket begge å gjøre noe nytt. Å åpne et bryggeri var et av alternativene. Ideen tok form, og vi ble så begeistret og bestemte oss: 'Det er på tide!'

Rundt 93 % av alt øl som konsumeres er lys lager. Så hvorfor skal vi brygge noe annet?

Vi grunnla bryggeriet i 2012. Plassen vi leide, var mye større enn vi opprinnelig trengte, siden vi tenkte vi skulle begynne i det små og kanskje brygge en gang i uken. Men vi endte opp med å kickstarte virksomheten og lanserte bryggeriet mye raskere. Vi var heldige å starte opp før markedet for håndverksøl ble overfylt.

Var det utfordrende å markedsføre dere selv i begynnelsen?

Da vi først begynte å brygge øl, henvendte vi oss til forbrukere som liker lys lager og fikk positive tilbakemeldinger. Värmdö er spektakulær, nær Stockholm, i den indre skjærgården med små holmer spredt rundt i havet. Det lokale vannet er velsmakende og perfekt for lys lager. Hver sommer strømmer folk til Värmdö i ferien. Dette ga oss en stor kickstart. Alt vi måtte gjøre, var å besøke lokale barer, restauranter og butikker med ølflaskene våre, og ølet solgte seg selv. Konkurransen er mye tøffere i disse dager. Ingen steder selges utelukkende vårt øl. Vanligvis finnes det avtaler med store kommersielle bryggerier, og serveringsstedene utfyller disse med våre lokale håndverksølmerker. Interessen for lokalt håndverk og økologisk øl dukket opp for mange år siden, og den fortsetter å vokse.

Når og hvordan innså du at dere hadde lyktes? 

Rett etter at vi lanserte ølet vårt, spurte en av de største svenske supermarkedkjedene om vi kunne produsere en øl med lite alkohol til dem. Slik begynte vi å selge ølet vårt i supermarkedene deres. Etter det ba en annen stor dagligvarekjede oss om å gjøre det samme for dem. Virksomheten vår tok fart. Det var veldig lønnsomt for oss. Nå satser vi mer på å promotere oss selv. 

Hvorfor bestemte du deg for å investere i en øl-sentrifuge?

For å kunne konkurrere mot kommersielle ølmerker måtte ølet vårt se ut og smake like godt eller enda bedre. For å komme oss videre måtte vi gjøre smarte investeringer. Det første vi ønsket, var å øke kapasiteten og produksjonen, og deretter oppnå høy kvalitet i hver batch. Sedimenter i bunnen av flaskene var et problem da. Vi begynte å undersøke forskjellige filtreringsløsninger, men fant ingen som passet oss. Så oppdaget vi separatoren. Vi besøkte noen bryggerier som brukte separatorer og så på noen brukte alternativer. Etter å ha sett nøye på noen maskiner valgte vi Alfa Laval Brew 80 fordi den samsvarte med kapasitetskravene våre på opptil 50 hektoliter i timen.

Vi kjøpte separatoren vår i desember 2018. Installasjonen tok bare én dag. En uke senere driftet vi den uten hjelp fra Alfa Laval. Den fungerer flott så langt. Vi må følge våre hygieniske rutiner og foreta en kontroll hver sjette måned. Vi kjører sentrifugen én eller to ganger i uken, noe som ikke er så ofte, men vi produserer øl fire til fem dager i uken avhengig av hva vi har i gjæringstankene våre. Hvis vi har noe klart til å separere, kjører vi sentrifugen. Hvis gjæringstanken er full, er det på tide å brygge. Når vi har fylt to tanker med lyst øl, tapper vi. Separatoren fungerer raskt og effektivt slik at vi kan lage to batcher om dagen.

Mange bryggerier tror at investering i en separator har å gjøre med typen øl du vil produsere . Men det stemmer ikke. Du kan få en klar lys lager ved å bruke andre metoder også. Men for oss var det å kjøpe en sentrifuge den riktige avgjørelsen. Vi angret aldri på det. Vi kan fortsatt lage uklar øl og samtidig lage øl som er krystallklart.

Hva er de viktigste fordelene med å bruke en sentrifuge, basert på din erfaring?

Den største ulempen med tradisjonell øl-produksjon er produkttap. Før vi investerte i en sentrifuge, mistet vi rundt 250 liter øl i hver batch.  Med sentrifugen har vi kuttet disse tapene til 100 liter, så vi får ut 1900 liter øl ut av vår 2000-liters øltank. Med andre ord har avkastningen vår økt med 8 %. Det er fantastisk! Og produktet vi får ut av gjæringstanken har samme kvalitet og konsistens. Før vi fikk separatoren, tappet vi direkte fra gjæringstanken, og ølet var vanligvis litt uklart i begynnelsen og deretter klarere og tydeligere mot slutten. Sentrifugen sørger for at resultatet er det samme gjennom hele prosessen. Siden øl er veldig følsomt for oksygen, er vi glade for at vi ikke trenger å bekymre oss for dette lenger. Bærekraften i hele prosessen har også blitt bedre med denne maskinen. Vi er veldig fornøyd.

Før vi investerte i en sentrifuge, mistet vi rundt 250 liter øl i hver batch. Tapet ble redusert med en faktor på 2,5 ved hjelp av sentrifugen, så ut av 2000-liters tanken vår får vi nå 1900 liter øl. Med andre ord har avkastningen vår økt med 8 %. Det er fantastisk.

Var det komplisert å finne ut hvordan man skulle drifte øl-sentrifugen?

Det var ganske enkelt for oss å finne ut hvordan den fungerer. Det eneste jeg vil nevne, er at separatoren bråker litt, så vi bruker ørepropper for beskyttelse. I begynnelsen ønsket vi bare å bruke den til de lyse lagerene vår. Men vi la raskt merke til at ølets kvalitet og utseende er mye bedre etter sentrifugering. Så nå kjører vi alt ølet vårt gjennom separatoren.

Kapasiteten vår var for liten for en slik maskin. Men vi visste at vi vil vokse og utvide. Å kjøpe Brew 80 var en viktig investering for oss. Vårt hovedmål har alltid vært å tilby en øl av høy kvalitet. Hvis kvaliteten er høy nok, vil resten følge.