Fat Lizard Brewing: from a garage to a national success

Hessu Ylinen, styreleder i Fat Lizard Brewing Company

Heikku, fortell oss om teamet på Fat Lizard, hva brakte dere sammen og hvordan startet dere bryggeriet?

Jeg er en av de fire grunnleggerne hos Fat Lizard. Ingen av oss har noen bakgrunn fra bar-, restaurant- eller drikkevarebransjen. Vår eneste reelle ekspertise innen brygging er at vi drikker mye øl! Jeg kommer fra IT-verdenen og har jobbet som koder. Eero har salgsbakgrunn. Topo er skogbruker med utdannelse i skogøkonomi – han er vår altmuligmann. Og Topi er vår grafiske designer og ansvarlige for sosiale medier. Han har droppet ut av videregående, og illustrasjon er lidenskapen hans. I 2013 fant jeg ut at jeg lengtet etter å gjøre noe annet enn å jobbe fra ni til fem på kontoret. Som hobbybrygger hadde jeg en drøm om å drive et ekte bryggeri. Så jeg tok kontakt med disse vennene, og vi bygde et 20-liters mikrobryggeri i en garasje fra bunnen av. Et år senere begynte vi å lete etter plass til å etablere et bryggeri og utvide. I desember 2014 fikk vi tillatelse til å begynne å brygge, og vi satte opp vårt første 300-liters system, som vi også bygget fra bunnen av.

Var du ikke redd for å gi opp kontorjobben din for det ukjente?

Selvfølgelig! Jeg var den eneste som sluttet å jobbe fulltid for å satse alt på bryggeriet. De andre beholdt dagjobbene sine. Men jeg var overbevist om at vi kom til å få bryggerivirksomheten til å fungere. Alle sa at det var umulig å bygge et lønnsomt bryggeri i denne skalaen i Finland. Men vi gjorde regnestykket, prøvde å finne ut problemene folk vanligvis støter på, og forberedte oss på å takle disse problemene før de dukket opp. Vi fant også ut hva slags bryggeri vi skulle sette opp for å kunne produsere øl i lønnsomme mengder. Det er en flott beliggenhet i nærheten av hjemmene våre i Espoo, noe som var viktig siden vi alle vokste opp der. Det hadde aldri vært et bryggeri i Espoo, og vi ville være de første, de første til å lage øl som alle ville ha lyst til å drikke. Det betydde at vi måtte produsere ølet vi kjente og elsket - og som vi kunne legge hele sjelen vår i. Dette var amerikanske øl, spesielt de skarpe, klare IPA-ene i vestkyststil.

Hvorfor bestemte du deg for å fokusere på vestkyststil?

Jeg har reist til California på jobb, hovedsakelig rundt Bay Area, og ble forelsket i håndverksbryggeriscenen der. Det samme gjaldt for Topo. Vi ble forelsket i West Coast IPAer, men kunne ikke finne noen gode her i Finland. Alt øl importert fra USA mistet smaken under transport. Vi visste hvordan en skikkelig vestkyst-IPA skulle smake, og det ønsket vi å gjenskape her. West Coast IPA ble stadig mer populært i Finland, så det hjalp oss med å komme i gang. Vi var de første i Finland som brygget den skikkelig og serverte den superfersk, noe som er nøkkelen til West Coast IPA-er.

Var din opprinnelige plan å stole på lokalt salg i Espoo, eller hadde du planer om å utvide, kanskje til og med i utlandet?

Først ønsket vi å holde oss lokale fordi vi visste at markedet i Espoo var stort nok til å tilfredsstille volumet vi kunne produsere på vårt første sted. Vi visste også at ølet måtte være ferskt så det var enklest å kun selge det lokalt. På den måten kunne vi sikre at ølet aldri var mer enn én uke gammelt. Da vi begynte å planlegge brygging i større skala, visste vi at vi måtte utvide til hele landet. Den gang bestemte vi oss for ikke å ekspandere til utlandet på grunn av logistikkproblemer og risikoen for ikke å kunne oppfylle kvalitetsløftet vårt, som er sentralt for merkevaren vår.

Hvordan utviklet bryggeriet ditt seg over tid som virksomhet når det gjelder produksjonsvolumer?

Vårt første år brygget vi omtrent 23 000 liter. Vi solgte bare fat på den tiden fordi vi ikke hadde råd til tapping på boks og flasker. Vi bestemte oss tidlig for ikke å investere i tapping på flasker, fordi vi mener at bokser er fremtiden for ferskt øl. I 2014 var ikke øldrikkerne i Finland klare til å omfavne kvalitetsøl på boks, så vi startet en kampanje for å fremme salg av godt øl på boks på ølfestivaler og samarbeidet med bryggerier som allerede drev med hermetikk ved å markedsføre ølene deres. Så da vi begynte å tappe vårt eget øl på boks, var vi allerede til stede på dette området og hadde endret kundenes tankesett. Historisk sett er det bare de store bryggeriene som har råd til tapping på bokser, og de produserer som regel billig øl som ikke smaker særlig godt. Vi ønsket å endre kundenes oppfatning av øl på boks og selge kvalitetsøl på boks til riktig pris. I løpet av de siste fem årene har dette endret seg, og nå vet stort sett alle at den beste pakken for øl er bokser.

Fra første dag på det gamle bryggeriet var vi alltid utsolgt. Våre ukentlige partier ble solgt innen fredag, og barene gikk vanligvis tom for øl i helgen – og vi hadde ikke mer øl å selge. Slik var det frem til 2017, da vi flyttet til våre nåværende lokaler. Vi har fått et nytt bryggeri og utvidet gjæringskapasiteten. På det gamle bryggeriet hadde vi to 600-liters tanker eller to 6-hektoliters tanker. På det nye stedet installerte vi fire 60-hektoliterstanker og et 30-hektoliter bryggeri. Vår bryggekapasitet ble tidoblet og produksjonskapasiteten tjuedoblet. Vi kontaktet mange forhandlere og sendte dem smaksprøver, slik at de visste at vi kom ut med boksølet vårt. Vi visste også at vi kunne begynne å selge til supermarkeder. Ordet spredte seg raskt. I løpet av noen uker gikk boksene unna, og vi ble stadig utsolgt - igjen. Det året var produksjonen vår et sted nær 100 000 liter. I 2018 produserte vi 400 000 liter i året. Salget var da hovedsakelig begrenset til Helsinki-området. Det var, og er fortsatt, mange tørste kunder i og rundt byen, så vi ekspanderte sakte. I fjor utvidet vi rekkevidden vår til det nordvestlige Finland, og i dag kan du finne Fat Lizard over hele landet. Vi økte gradvis våre årlige produksjonsmål. I 2020 produserte vi rundt 800 000 liter, og i år har vi rundet én million liter.

Gjorde du noe spesielt for å tiltrekke deg kunder og spre ordet om Fat Lizard?

Vi hadde - og har - en svært aggressiv tilstedeværelse i sosiale medier. Det er kostnadseffektiv markedsføring. Vi hadde ikke råd til noen annen type markedsføringskampanjer. Vi satset på å være ekte og la våre sære personligheter skinne gjennom, på en måte. Det var – og er fortsatt – vår filosofi.

Det er imponerende. Så da dere planla å utvide i 2019, innså dere at dere kanskje ville trenge en sentrifuge?

Det stemmer. Vi ønsket å kjøpe en sentrifuge for å øke ølutbyttet samt forbedre ølets estetikk og kvalitet. West Coast IPA-er må være klare, og sentrifugen bidrar til at de blir det. En annen grunn er sediment. Vi ønsket ikke å filtrere ølet vårt, vi ville at ferskheten skulle bevares i boksen. I motsetning til sentrifugering fjerner filtrering mer smak fra ølet. Når en boks sendes utenfor vårt lokale område, er det ikke sikkert at den blir kjøpt i løpet av en uke eller to; den kan bli stående på en hylle i en måned eller mer. Sentrifugering sikrer at boksen ikke starter gjæringsprosessen på nytt og eksploderer, så sentrifugen gir kvalitetssikring. Vi visste at vi trengte en sentrifuge for å løse disse problemene. Sentrifugen hjalp oss også med å planlegge produksjonen bedre. Da vi utvidet, hadde vi mange ansatte og vi trengte en timeplan som gjorde at folk kunne ha friheten til å nyte livet utenfor jobben. Det er viktig å nå målene som er satt for produksjonstidene, å vite hvor mange bokser du kan få fra en batch, og hvor lang tid arbeidsskiftet for å få disse boksene kommer til å vare. Det var en viktig motivasjonsfaktor for å investere i sentrifugen, siden den gjorde det mulig for oss å planlegge en pålitelig produksjonstidsplan. Det ga oss også trygghet å vite at alt i tankene våre, ned til siste dråpe, ville bli hermetisert.

Hvorfor valgte du Alfa Laval? Gjorde du noen markedsundersøkelser og vurderte andre merker før du kjøpte Brew 250?

Et par faktorer påvirket avgjørelsen vår. For det første har Alfa Laval et rykte for kvalitet; når jeg hører Alfa Laval, tenker jeg på god kvalitet. Dessuten var tilgjengeligheten av lokal service etter installasjon også viktig for oss. Vi ønsket å investere i en robust sentrifuge av høy kvalitet og i service og support vi kan stole på. Etter å ha testet et par Alfa Laval-sentrifuger, så vi på egenhånd hvordan Alfa Laval-sentrifugene var effektive til å klarne øl og kunne gjennomføre våre egne forsøk. På den nærliggende Salama Brewing testet vi Brew 20. Vi prøvde også Brew 80 hos Pyynikin Brewing Company og tok en 500-liters batch der for å se hva sentrifugen kunne gjøre for et øl vi hadde problemer med å avklare. Senere lånte vi Brew 20-sentrifugen til Salama-bryggeriet og lekte oss med den, og prøvde forskjellige målinger som oksygenopptak og andre parametere vi ikke var sikre på hvordan vi skulle håndtere. Etter å ha sett Brew 20 og Brew 80 i aksjon, var vi sikre på at investering i Alfa Laval Brew 250 ville dekke våre behov best. Hvis vi ikke hadde fått prøvd ut ulike modeller før kjøp, ville vi endt opp med å kjøpe en sentrifuge som var for liten for våre behov.

Hvilken strømningshastighet kjører du vanligvis Brew 250-settet ditt?

Vi ligger nå på rundt 6 kuber, eller 60 hl/t avhengig av ølet. Hvis det er en kompleks lys pilsner, kan vi bremse den fordi noen gjær forårsaker flere problemer enn andre. Det er ikke ofte vi har en strømningshastighet under 30 hl/t. Med noen uklare øltyper som oppfører seg bra i sentrifugen, kan vi kanskje presse den til 90-100 hl/h per time. Og vi bruker en Alfa Laval matepumpe før sentrifugen.

Var kostnaden for sentrifugen noen gang et problem? Hva var begrunnelsen din for å kjøpe den?

Tidlig var det åpenbart for oss at sentrifugen ville gi god avkastning på investeringen. Vi var ikke sikre på hva meravkastningen ville bli, men vi klarte å få tak i noen tall for å beregne hva den kunne være. Forsøkene på Salama og Pyynikin hjalp oss, for da visste vi at det ville være en god investering å kjøpe en sentrifuge. Uten forsøkene ville jeg ha vært skeptisk til å beregne en ekstraavkastning på 5-10 prosent. Etter en runde har vi nå bare 20 liter gjær- og humleslam igjen fra våre 60 hektoliterstanker. Så takket være sentrifugen har vi økt den årlige avkastningen med rundt 40 000 liter. Det betyr at sentrifugen bidrar med ytterligere 80 000 euro i årlig fortjeneste til selskapet vårt. I tillegg var tilbakebetalingen rask, omtrent 18 måneder.

Du nevnte at sentrifugen din bidrar til mer jevn kvalitet og forutsigbare batcher, for å kunne planlegge produksjonen bedre – en stor utfordring å overkomme. Hvilke andre utfordringer venter?

Akkurat nå er pandemien den største hindringen. Vi vet ikke om barene vil være åpne og kundene vil være der neste uke eller ikke, noe som betyr at bareierne er tilbakeholdne når det kommer til å kjøpe varer. Vi har også hatt problemer med å få tak i visse boksstørrelser, fordi 440 ml-bokser har blitt mer populære enn for fire år siden, da vi bestemte oss for å bruke dem, så det er litt vanskelig. Men vi er optimistiske med tanke på fremtiden. Vi har kommet så langt, så fort og ser frem til å fortsette reisen vår!