Hvordan maksimere humletilsetningen ved hjelp av en øl-sentrifuge

Mic Heynekamp med kona Molley, hans forretnings- og livspartner

Hvorfor ser mikrobryggerne på en sentrifuge? 

En sentrifuge er en betydelig investering for mikrobryggerier i oppstartsfasen, og bryggerne må forstå hvordan de kan bruke denne teknologien til å få best mulig utbytte av investeringen. Mange tenker på sentrifugen som et hurtigfilter. Men teknologien byr på fordeler i alle stadier av bryggeprosessen, inkludert rengjøring. 

Hvor mye øl kan bryggerne gjenvinne med en sentrifuge?

Ved å bruke sentrifugen for å skille ølet kan bryggerne øke utbyttet kraftig ved å gjenvinne en stor del av ølet som ellers ville gå tapt som avfall i separasjonsprosessen. Hvis du har 3600 liter gjæret øl og bruker den tradisjonelle sedimenteringsmetoden, mister du 10 prosent av det, altså 360 liter. Med sentrifugen mister du kanskje bare 100 liter. Den ekstra biten summerer seg. For eksempel på Eddyline Brewery i Colorado, som jeg eide tidligere, sparte vi omtrent seks fat med øl fra hver tank på 90 fat (10 000 liter). Med USD 300 per fat, blir det USD 1800 spart for hver syklus. 

Hvordan bruker du sentrifugen for å forbedre aromaen og smaken av ølet ditt? 

Med en sentrifuge kan du fange opp masse humleoljer som normalt vil gå tapt når du bruker tradisjonelle klaringsprosesser. Hvis du lager en pilsner, er det sannsynligvis ikke så viktig bortsett fra at det er en kjapp måte å klarne ølet på. Men når du først begynner å snakke om store, saftige IPA-er med mye humle, blir sentrifugen superkritisk fordi du nå kan presse ut alle humlearomaene som ellers ville blitt liggende i en haug med humleslam på bunnen. 

Når du bruker en sentrifuge, vil du merke at det er mye mer smak. Når et humlepreget øl blir sedimentert sakte, kan noen av de uønskede smakene merkes av de som drikker den. Ved hjelp av sentrifugen klarte vi å fjerne de 'gressaktive' smakene fra IPA-ene våre. Vi la også merke til at vi før sentrifugen pleide å få "løkaktige, hvitløksaktige" smaker når vi brukte amarillohumle, noe vi nå ikke lenger får. 

Nå som flere håndverksbryggerier som ser på distribusjons- og eksportmarkeder, hva burde de vite?

Du kan ødelegge en øl raskt ved å ta opp ekstra oppløst oksygen (DO) - så du må være superkritisk til det du holder på med. Jeg anbefaler å ha en DO-måler. Dette gjør at Eddyline Brewery kan overvåke høye verdier i DO og stramme eventuelle løse pakninger som forårsaker de høye verdiene. Hvis du følger nøye med gjennom hele prosessen, kan svært lave DO-nivåer oppnås med en sentrifuge, noe som er vanskeligere å gjøre med filtrering. Vi spinner en IPA i sentrifugen, så holder den seg på 5 deler per milliard (PPB) DO. Når du tapper på boks, ligger du et skritt foran, og du kan få et øl som ikke har gått over 20 PPB. Lavt oksygeninnhold øker ølets holdbarheten. 

Hvordan blir rengjøringsprosessen lettere ved å bruke en sentrifuge? 

Vi la merke til at rengjøringsprosessen ble enklere og ga besparelser i bruk av vann og kjemikalier. Når vi har spunnet en tank gjennom sentrifugen, er det ingenting igjen i den, så når vi rengjør, kjører vi lutblandingen gjennom sentrifugen, for du må også rense den også. Det fjerner alle faste stoffer, så lutblandingen er ren og pen. Det går opp i sprøytekulen, og du trenger ikke å bekymre deg for å tette den til med faststoffer. Tanken blir rengjort på mye kortere tid. Dette gjør at lutblandingen holder seg ren og kan brukes på nytt slik at man sparer vann og rengjøringskjemikalier, noe som gir en betydelig kostnadsbesparelse, men som også er bedre fra et miljømessig synspunkt.

Er det noen andre bærekraftsfordeler du vil nevne?

Sentrifuger kan brukes på den varme siden, slik at bryggerne kan spare øl, beholde mer smak og minimere avfall. Jeg syntes det var forferdelig etter hver koking når vi måtte dumpe 100 liter humleurt i avløpet. All aromaen kom fra den, men du kunne ikke ta vare på den. Den var for fuktig til å gi til dyr... du kan ikke gjøre noe med det. Men ved bruk av sentrifugen kan bryggerne spare mer urter og fange opp aromaene som er fanget i humlen, ettersom avfallet har en tykkere konsistens. Disse humlerestene kan deretter blandes med restkorn og brukes av bøndene. Denne prosessen kalles også sidestreaming. Det går ut på å samle høyfast, konsentrert avfall ved kilden og sette det til side for kassering, i stedet for å sende det i avløpet. På denne måten øker du ikke bare utbyttet ditt, du fanger opp mer smak og gjør noe som er bedre for miljøet.